真空包裝機(jī)的保鮮原理如下：

1、主要作用是除氧。

其實(shí)真空包裝機(jī)的保鮮原理并不復(fù)雜，其中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是去除包裝產(chǎn)品內(nèi)的氧氣。只是將包裝袋和食品內(nèi)的氧抽出來(lái)，再密封包裝，避免空氣進(jìn)入，就不會(huì)發(fā)作氧化反映了，這樣就抵達(dá)了保鮮的效果。應(yīng)用和運(yùn)用真空包裝機(jī)有利于防止食品蛻變，其原理表現(xiàn)，因食品霉腐蛻變主要由微生物的活動(dòng)構(gòu)成，而大多數(shù)微生物的生存是需求氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環(huán)境”。真空包裝不能抑止厭氧菌的繁衍和酶反響惹起的食品蛻變和變色，因此還需與其他輔助方法別離，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。

2、防止食品氧化。

因油脂類(lèi)食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、蛻變。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品蛻變，堅(jiān)持其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、充氣的環(huán)節(jié)。

真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功用外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長(zhǎng)期堅(jiān)持原有的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，有許多食品不宜采用真空包裝，而必需采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品、易結(jié)塊食品、易變形走油食品、有鋒利棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)食品真空包裝機(jī)真空充氣包裝后，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)，能有效地避免食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。

真空充氣包裝在真空后再充入氮?dú)?、二氧化碳、氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體。其中氮?dú)馐嵌栊詺怏w，起充填作用，使袋內(nèi)堅(jiān)持正壓，以避免袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)，對(duì)食品起到一個(gè)維護(hù)作用。氧化碳?xì)饪梢匀苡诟黝?lèi)脂肪或水中，構(gòu)成酸性較弱的碳酸，有抑止霉菌、糜爛細(xì)菌等微生物的活性。氧氣具有抑止厭氧菌的生長(zhǎng)繁衍，堅(jiān)持水果，蔬菜的新穎及顏色，高濃度氧氣可使新穎肉類(lèi)堅(jiān)持其鮮紅色。